Sūduvos krašto patiekalai

"Kai kūnas pamaitintas, tada ir dvasia sparnus įgauna" Sūduvos krašto žmonių mėgstamas posakis atspindi šio krašto ypatingą dėmesį maistui ir jo kokybei. Suvalkiečių (sūduvių) gaminami rūkyti mėsos gaminiai buvo vieni gardžiausių Europoje.

Sūduvos kraštas bene labiausiai garsėja tuo, jog čia itin paplitę rūkyti mėsos gaminiai, kurie čia buvo gaminami ypatingai paruošiant mėsą taip, kad ji kuo ilgiau išliktų šviežia, nenaudojant jokių papildų ar konservantų. Ne kas kitas, o būtent Sūduvos krašto žmonės išvystė rūkymo tradicijas, paremtas šaltojo rūkymo metodais, kurių paslaptis atsiskleidžia naudojant įvairias skirtingas medienos rūšis, suteikiančias patiekalui skirtingus skonius. Rūkytų mėsos gaminių asortimentas šiame krašte buvo toks platus, kad daugumą patiekalų dabar atrodo tik atrandama iš naujo, nors jie nuo seno buvo tradiciniais Sūduvos dvarų delikatesais.

Suvalkijos krašto receptai išskirdavo tuo, kad čia nemažą įtaką darė kaimyninės šalies kultūra, apie gyventojus taip ir sakydavo "nuo paprūsės". Todėl kai kurių receptų kitose Lietuvos vietovėse nerasite. Tai yra unikalu ir būdinga tiktai šiam kraštui.  

"Tėvukas pasakojo, kaip dar vaikas būdavęs, laukdavęs, kada skilandį šviežiai prapjaus. Anais laikais net ir dvaruose tai šventė būdavo, nors kitų mėsų apsčiai būdavę, nei viena neprilygo kvapui ir skoniui skilandžio."

Bene labiausiai paplitęs šio krašto gaminys - fantastiško skonio skilandis, dar ir šiandien keliantis nuostabą savo rausva spalva, išgaunam anuomet nenaudojant salietros ir kitų dirbtinų priedų. Sakoma, kad nei vienai pasaulio šaliai skilandis nepavyksta pagaminti toks skanus kaip suvalkiečiams. Paslaptis tais laikas glūdėdavo žaljovario lovyje, kuris privalėdavo būti neseniai išskobtas būtent tai progai - ką tik paskerstos mėsos apdorojimui. Būtent ši mediena suteikdavo mėsai išskirtinai rausvą atspalvį ir buvo naudojama tik Sūduvos dvaruose, tuo tarpu vėliau bandant atkartoti šį unikalų atspalvį kiti kraštai pradėjo naudoti dirbtinus priedus, tokius kaip salietrą. 

Mėsa anuomet būdavo kapojama stambiais gabalais, maišoma su lašiniais ir gardinama druska, grūstais pipirais, bei prieskoniais, iš kurių bene svarbiausias būdavo dirvinė čiužutė ( liaudiškai dar kitaip vadinama česnakine arba kolyta). Tai ypatingas ir deja, be reikalo užmirštas prieskonis, savo kvapu primenantis česnaką.  

Tinkamuose loviuose paruoštą ir reikiamais prieskoniais įdarytą mėsą sukišdavo į kiaulės skrandį taip kietai, kad neliktų jokių oro tarpų. Nuo skilandžio prikimšimo kietumo priklausydavo jo kokybė, todėl tik tikri virtuvės šefai sugebėdavo tinkamai paruošti skilandį rūkinimui. Kiaulės skrandis užtikrindavo tinkamą skilandžio fermentaciją ir atlikdavo esminę funkciją, suteikiančią gerą skonį ir apsaugančią nuo gedimo. Skilandis būdavo rūkinamas pakabintas aukštai kamine, kur jį pasiekdavo tik šalti dūmai, procesas būdavo lėtas ir tikras skilandis ten iškabėdavo 2 metus, veikiamas šaltų rūmų ir rauginimo procesų. Ne bet kokiomis malkomis turėdavo būti kūrenama, kad šaltas dūmas būtų ne tik puiki konservavimo priemonė, bet ir suteiktų skilandžiui gardų skonį, tam tikdavo tik lapuočių, o dvarai galėjau sau leisti išskirtinai alksnio malkomis kūrenamą dūmą. 

"Sykį tėvukas pasakojo, kaip jodamas nuo arklio nukritęs, baisiai šonus skaudėję, tai dvaro moterys iš kolytos jam kompresus dėję, pernakt skausmas atslūgęs ir kitą dieną jau sveikas gyvas buvo."

Pūslėje kimštas "kindziulis" buvo stipresnio skonio, storesnis, nei skilandis. O kur dar nesuskaičiuojama galybė rūkytų kumpių, išpjovų, slėgtainių, sprandinės, nugarinės ir įvairiausių vyniotinių, taigi rūkyti mėsos gaminiai, jų nesuskaičiuojama daugybė puošdavo tikro sūduvio stalą, apsilankius svečiams.

Tais laikais taip pat neapsieita ir be šiems laikams būdingų tradicinių dešrų, tik žinoma, joms pagaminti būdavo naudojami kiek kitokie metodai ir prieskoniai. Į jas dėjo pipirų, lauro lapelių, dirvinės čiužutės (kuri dar vadinama česnakine arba "kolyta") ir kimšdavo per "ragutį" - išskobtą jaučio ragą. Vėliau dešros taip pat būdavo rūkinamos, dvaruose kūrenant alksnio malkomis, vėliau išplitus kituose kraštuose, mediena pradėta naudoti įvairi, todėl keitėsi ir dešrų skonis, bei kvapas.

Suvalkijos dvaruosuose populiarūs buvo ne tik rūkyti mėsos gaminiai, čia taip pat aptinkami įvairiausi kepti mėsos vyniotiniai, tais laikais gardinti riešutais ir džiovintais vaisiais. Tai išskirtinai prabangūs ir turtingi savo skoniu patiekalai, kuriems pagaminti dvaro virtuvėse būdavo naudojama skirtinga mėsa ir ypatingi prieskoniai.

Nors tradiciškai Sūduvos krašto virtuvėje dažniausiai sutinkami rūkyti mėsos gaminiai, kurie buvo paplitę tiek dvaruose, tiek valstiečių namuose, tačiau dvaruose būdavo naudojama ir vytinta mėsa: jautiena, kiauliena. Tokiu būdu brandinta mėsa buso itin pamėgta didikų ir tai buvo laikoma išskirtinos prabangos patiekalu, nes norit tinkamai paruošti ir išlaikyti nerūkytą mėsą reikdavo pasitelkti dar daugiau žinių ir įgūdžių.

Skirtingais metų laikais dvaruose valgydavo skirtingus mėsos patiekalus: avieną valgydavę vėlų rudenį, žąsieną - per Kalėdas, o veršieną, pavasarį, po Velykų, tuo tarpu kiaulieną paprastai valgydavę išsitus metus.

Dirvinė čiužutė - tai išskirtinai Sūduvos krašto prieskonis, pasižymintis dideliu kiekiu vitamino C, proteino, riebalų, bei kitų naudingų medžiagų. Anuomet mėsos gaminimui buvo naudojamos dirvinės čiužutės sėklos, tačiau kaip vaistai buvo naudojami ir jų jauni lapeliai. Liaudies medicinoje dirvinė čiužutė buvo naudojama daugeliui ligų gydyti: kraujospūdžiui mažinti, reumato, akių ligų gydymui. Taip pat šio augalo nuoviras buvo naudojamas inkstų ir kepenų ligų uždegimui gydyti, prostatos ligų profilaktikai, teigiama, kad šis augalas didina vyrų potenciją. Kaip stipri dezinfekcinė priemonė buvo naudojama žaizdoms plauti ir nudegimams gydyti. 

Kadagys 

Vienas seniausių mūsų krašto prieskonių ir vaistažolių

Lietuvoje nuo seno šis išskirtinis augalas buvo naudojamas tiek patiekalams gardinti, tiek kaip vaistinis preaparatas. Kadagio dūmas turi išskirtinį kvapą ir, mėsos rūkymo metu, įmetus kadagio į krosnį, patiekalas ne tik skaniau kvepės, bet ir turės geresnį skonį. Kadagio uogos nuo seno buvo pamėgtas prieskonis bejoriškose virtuvėse, juo buvo gardinama mėsa, žuvis, paukštiena, rauginti kopūstai ar burokėliai. Ypač įdomu tai, kad kadagys turi nepaprastai daug gydomųjų savybių: veikia tonizuojančiai ir stipriai malšina uždegimus.